Zbilansowana dieta to nie tylko mięso i warzywa. Wraz z rosnącymi ruchami w kierunku zrównoważonego rozwoju i ochrony środowiska w niemal każdym aspekcie naszego życia, stół obiadowy nie jest wyjątkiem. Jedzenie od nosa do ogona to dla mięsożerców świetny sposób na uczestnictwo w ochronie przyrody bez rezygnacji z pokarmów pochodzenia zwierzęcego. Dzieje się tak dlatego, że w jedzeniu od nosa do ogona wykorzystuje się całe zwierzę, a nie tylko główne kawałki mięsa, jakie widzimy u rzeźnika.
Ten ruch jest powrotem nie tylko do naszych starożytnych przodków – łowców i zbieraczy, ale także do zwykłych ludzi żyjących zaledwie kilka pokoleń wstecz, kiedy małe gospodarstwa (z przydomową świnią) i małe gospodarstwa były normą. Jedzenie lub wykorzystanie każdej części zwierzęcia było (i nadal jest) najbardziej ekonomicznym sposobem, zapewniającym rodzinom więcej pożywnych kalorii i pozwalającym uniknąć nadmiernego marnowania żywności.
Ochrona środowiska i ekonomia to dwa wspaniałe powody, dla których warto rozważyć przyłączenie się do ruchu od nosa do ogona, ale trzeci, niezwykle przekonujący powód spróbować, to czerpać ogromne korzyści odżywcze. Podroby i kolagen z kości i tkanki łącznej to dwa niezwykle gęste źródła składników odżywczych, które zazwyczaj są odrzucane. Włączając te części zwierzęcia do swojej diety, otrzymasz zastrzyk witamin, minerałów i aminokwasów znacznie przewyższający to, co otrzymasz ze standardowych kawałków mięsa.
Dalej dowiesz się, jak i dlaczego jeść od nosa do ogona oraz jakie korzyści możesz dzięki temu osiągnąć.
Początki jedzenia od nosa do ogona
W 2004 roku restaurator Fergus Henderson wydał dwie przełomowe brytyjskie książki na ten temat, zatytułowane „Cała bestia: jedzenie od nosa do ogona ' i 'Jedzenie od nosa do ogona: rodzaj kuchni brytyjskiej'. Pierwsza przedstawia definicję i cel diety, a druga to zbiór przepisów obejmujących różne nieznane części zwierząt, o których będziemy tutaj mówić.
Te dwie książki, wraz z Ruchem Slow Food, który rozpoczął się we Włoszech w latach 80. XX wieku, zapoczątkowały międzynarodowe przejście w kierunku gotowania od gospodarstwa do stołu, preferując wspieranie lokalnych rolników i hodowców w zapewnianiu żywności najwyższej jakości. Obejmuje to wybór mięsa wypasanego na pastwiskach karmionych trawą ze względu na jego doskonałe profile odżywcze.
Ideą książek Hendersona było uczynienie jedzenia ogólnie odrzuconych części zwierzęcych, takich jak podroby, kości, skóra, głowa świni, nóżki wieprzowe, serca wołowe, flaki i różne inne wnętrzności zwierzęce, bardziej dostępne dla przeciętnego zjadacza. Książki te wynoszą wartości diety paleo na zupełnie nowy poziom, prawdziwie uznając sposoby postępowania naszych przodków oraz korzyści ekologiczne, ekonomiczne i osobiste, których możemy doświadczyć, jedząc tak jak oni.
Więc Henderson nie wymyślił jedzenia od nosa do ogona, po prostu wyniósł to na pierwszy plan kuchni brytyjskiej i stworzył ruch w kierunku bardziej zrównoważonego, ekonomicznego i pożywnego sposobu jedzenia zwierząt.
Teraz smakosze na całym świecie delektują się przysmakami przyrządzanymi z nieznanych kawałków zwierzęcia, podczas gdy rdzenne kultury tak naprawdę nigdy nie przestały ich jeść, aż do czasów współczesnych. Znani smakosze, tacy jak nieżyjący już wielki Anthony Bourdain, pomogli wprowadzić ten sposób odżywiania do głównego nurtu, pokazując w swoich różnych programach telewizyjnych wszelkiego rodzaju kulturowe tradycje kulinarne.
Od nosa do ogona dodaje pożywienie do Twojej diety
Termin „super żywność” jest zwykle zarezerwowany dla jaskrawo zabarwionych owoców i warzyw bogatych w przeciwutleniacze i mikroelementy. Ale gęstość składników odżywczych nie jest zarezerwowana tylko dla pokarmów roślinnych. W rzeczywistości większość podrobów zawiera jeszcze więcej składników odżywczych niż niektóre z najsilniejszych roślinnych produktów spożywczych i suplementów, które znajdziesz w sklepie ze zdrową żywnością.
Podroby pasących się zwierząt, takich jak krowy, jelenie, żubry, owce, kozy i jagnięciny, są niezwykle bogate w witaminę A, witaminy z grupy B, żelazo, miedź, selen i cynk [ 1][2]. Wątroba wołowa jest szczególnie bogata w cholinę, niezbędny składnik odżywczy, który odgrywa istotną rolę w zdrowiu mózgu i rozwoju pamięci ludzkich płodów w macicy [3][ 4]. Cholina jest także cennym składnikiem odżywczym dla osób dorosłych. Badania pokazują, że dieta bogata w cholinę może odwrócić stłuszczenie wątroby, uszkodzenie mięśni lub jedno i drugie [4].
Zwierzęta żerujące, takie jak świnie i dziki, a także drób, taki jak kurczaki, indyki i dzikie ptactwo, mają wątroby i inne podroby o podobnie gęstych profilach odżywczych [3][5].
Skóra, kości i inna tkanka łączna to także zazwyczaj wyrzucane części zwierzęcia zawierające mnóstwo składników odżywczych (i smaku!). Prawdopodobnie słyszałeś o korzyściach zdrowotnych bulionu kostnego i zawartego w nim kolagenu. Ale dla przypomnienia, kolagen jest najobficiej występującym białkiem w organizmie. Jest pełen 18 aminokwasów, w tym glutaminy, proliny, hydroksyproliny i glicyny.
Każdy z nich odgrywa kluczową rolę w zdrowym rozwoju mięśni i tkanki łącznej oraz gojeniu ran, a także wspiera zdrową wyściółkę jelit i zapewnia wsparcie układu sercowo-naczyniowego [6][7][8 ]
Polubienie za polubienie
Nasi starożytni przodkowie wierzyli, że jedzenie narządów zwierząt uzupełni zdrowie tych samych narządów w ich ciałach. Ta tradycja „jak za podobne” sugeruje, że jedzenie serca jest dobre dla serca, jedzenie nerek jest dobre dla nerek, jedzenie mózgu jest dobre dla mózgu i tak dalej.
Chociaż zasada „podobne za podobne” nie jest dziedziną badań nad żywieniem, istnieją powody, by sądzić, że nasi starożytni przodkowie mieli coś do powiedzenia. W końcu też jesteśmy zwierzętami, więc logiczne jest, że nasze części ciała składają się z tych samych składników, co zwierzęta dzikie i hodowlane, zwłaszcza (ale nie wyłącznie) ssaki.
Oto wartości odżywcze różnych części zwierząt:
- Mózg: Mózgi ryb i zwierząt składają się w ponad 60% z tłuszczu i mają ogromne stężenie kwasów tłuszczowych omega-3 – składnika odżywczego, który jest bardzo korzystny dla funkcji poznawczych i zdrowia mózgu u ludzi [9].
- Wątroba: Wątroba zwierząt i ryb jest bogata w witaminę A, żelazo i B12, wszystkie składniki odżywcze, które wspierają naszą zdrową pracę wątroby [10].
- Serce: Koenzym Q10 to zdrowy dla serca przeciwutleniacz, występujący w dużych ilościach w sercach wołowych [11].
- Nerki: Zdrowa czynność nerek człowieka zależy od selenu – minerału, który można łatwo znaleźć w nerkach wieprzowych, nerkach jagnięcych, nerkach wołowych i nerkach lwów morskich (które cieszą się uznaniem Eskimosów i innych osób mieszkających w pobliżu biegun północny) [12].
- Kości i tkanka łączna (w tym skóra i paznokcie/kopyta): Kolagen, beta-karoten, cynk i selen występują w łatwo dostępnych miejscach we wszystkich tych częściach, zarówno u zwierząt, jak i u ludzi [13]. Potrzebujemy tych składników odżywczych, aby zbudować zdrowe kości i tkankę łączną w naszym organizmie, więc picie bulionu kostnego sporządzonego z kości, ścięgien i skóry zwierząt to podejście oparte na zasadzie „podobne do podobnego” w pozyskiwaniu tych składników odżywczych.
Jak zacząć
Jeśli myśl o jedzeniu mózgów i jelit nie do końca Ci odpowiada, zacznij od czegoś małego. Na początek sugerujemy dodanie bulionu kostnego, gotowych potraw z podrobów i tłuszczów wytopionych. Dobra wiadomość jest taka, że większość podrobów i innych wyrzuconych części zwierząt, takich jak kurze łapki, jest niezwykle niedroga. Dzięki temu będziesz mieć miejsce na eksperymenty, na wypadek gdyby coś poszło nie tak w kuchni.
Bulion z kością
Bulion z kością to doskonały sposób na rozpoczęcie przygody od nosa do ogona. Jest nie tylko wspaniałym składnikiem kulinarnym do zup, gulaszu i duszonych potraw, ale jest również pyszny sam, popijany z ciepłego kubka. Gotuj nóżki lub skrzydełka kurczaka, łapki wieprzowe lub golonkę wołową z resztkami warzyw w wodzie z odrobiną octu jabłkowego lub soku z cytryny przez od sześciu do 24 godzin, aby stworzyć pyszny, bogaty w kolagen złoty eliksir. Lub przechowuj kości i tusze kurczaków z różnych posiłków w zamrażarce, aż będziesz gotowy do przygotowania bulionu, aby uzyskać jeszcze bardziej ekonomiczne i ekologiczne podejście.
Wiesz, że zgotowałeś bulion prawidłowo, jeśli w Twojej lodówce zmieni się w „galaretkę mięsną”. Zestali się w konsystencję przypominającą żelatynę, a po podgrzaniu ponownie rozpłynie się w pyszny bulion.
Pasztet i Ser Główka
Gotowe potrawy, takie jak pasztet lub serek główkowy, to Twój następny krok. Pasztet można przygotować z wątroby lub innych podrobów niemal każdego zwierzęcia, ale najprawdopodobniej znajdziesz w lokalnym sklepie kaczkę, gęś lub wieprzowinę. Pasztet to pyszna przekąska do smarowania krakersów lub piękny dodatek do talerza wędlin.
Ser głowowy (zwany także salcesonem) jest nieco bardziej zaawansowany. Wykonany z mięsa z głowy cielęcia lub świni, zatopiony w galaretowatej substancji zwanej galaretką. Spożywa się go podobnie jak pasztet, smaruje się nim krakersy na zimno lub w temperaturze pokojowej.
Tłuszcze zwierzęce
Tłuszcze wytopione to łatwy i bezbolesny sposób na włączenie większej liczby części zwierzęcych do swojej kuchni. Łój to przetworzony tłuszcz wołowy. Smalec to tłuszcz wieprzowy. Schmalz to topiony tłuszcz drobiowy (kurczak, kaczka, gęś). Wszystkie te tłuszcze nasycone doskonale nadają się do gotowania, ponieważ mają wysoką temperaturę dymienia i jest mało prawdopodobne, że spalą się lub zdenaturują podczas gotowania.
Różne
Jeśli masz ochotę na przygodę, oto kilka innych pomysłów:
- Rozważ pieczenie własnego szpiku kostnego w domu i cieszenie się nim z olejem z awokado ubieranie się.
- Wrzuć trochę posiekanej wątroby i nerek do następnego kremowego sosu grzybowego, sosu pomidorowego, a nawet dodaj je do szarpanej wieprzowiny BBQ.
- Kup książkę kucharską Hendersona, aby poznać sprawdzone sposoby przygotowywania podrobów w domu.
Spróbuj jeść od nosa do ogona dla swojego zdrowia i naszej planety
Jedzenie od nosa do ogona to sposób życia znany od zarania dziejów człowieka. W trakcie modernizacji jako społeczeństwo oduczyliśmy się tej tradycji i zaczęliśmy trzymać się podstaw, takich jak pierś i filet z kurczaka. Ale zjedzenie całego zwierzęcia to świetny pomysł dla Twojego portfela, naszej planety i Twojego osobistego odżywiania. Następnym razem, gdy będziesz przy ladzie rzeźnika, na początek rozważ złapanie kilku kurzych łapek do bulionu kostnego lub kup trochę peptydów kolagenowych Hunter & Gather, aby dodawaj do zup i koktajli. Twoje ciało będzie Ci wdzięczne.
Wszystkie informacje podane na naszej stronie internetowej i w naszych artykułach to po prostu informacje, opinie, niepotwierdzone przemyślenia i doświadczenia, które mają zapewnić Ci narzędzia umożliwiające rozwój.
Nie jest przeznaczony do leczenia ani diagnozowania objawów i zdecydowanie nie należy go błędnie interpretować jako porady lekarskiej. Przy wprowadzaniu jakichkolwiek zmian w swoim stylu życia i nawykach żywieniowych zawsze zalecamy zasięgnięcie porady wyszkolonego specjalisty.
Zalecamy jednak skorzystanie z usług wyszkolonego profesjonalisty, który kwestionuje konwencjonalną wiedzę, aby umożliwić Ci stanie się najlepszą wersją siebie.
REFERENCJE
[1] https://nutritiondata.self.com/facts/lamb-veal-and-game-products/4669/2
[2] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6373291/
[3] https://nutritiondata.self.com/facts/beef-products/3469/2
[5] https://nutritiondata.self.com/facts/poultry-products/667/2
[6] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4040816/
[7] https://europepmc.org/article/med/9344231
[8] https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10629347/
[9] https://bmjopen.bmj.com/content/9/6/e027167
[10] https://chriskresser.com/natures-most-potent-superfood/
[12] https://nutritiondata.self.com/foods-000127000000000000000.html
[13] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6213755/
