Eine gesättigte Tatsache: Rindertalg ist gesund

Wir stellen die Sache mit diesem verleumdeten tierischen Fett richtig.

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Zusammenfassung

TEIL 1: Die Dinge richtigstellen.

• Rindertalg (Schmalz) hat einen hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren.
• Schwache, ausgewählte Beobachtungsdaten wurden verwendet, um einen wichtigen und alten Bestandteil einer nahrhaften Ernährung zu verunglimpfen: Fleisch mit seinem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren.
• Die einflussreiche Studie, die eine weltweite Anti-gesättigte-Fett-Erzählung auslöste, ordnete gesättigte Fette den industriellen Transfetten zu. Transfette verursachen Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
• Die hochpolitisierten Ernährungsrichtlinien der USA legten den Grundstein für die Ernährungsrichtlinien der gesamten Welt.
• Kohlenhydrate und hochverarbeitete Öle ersetzten „tierische“ gesättigte Fette, darunter auch Rindertalg.
• Trotz einer Reduzierung der gesättigten Fettsäuren haben chronische Krankheiten, darunter auch Fettleibigkeit, zugenommen.
• Neuere Forschungen widerlegen bisherige Daten, die gesättigte Fette als Krankheitsursache verurteilten.

TEIL 2: Rindertalg ist gesund.

• Die wahre Stärke von Rindertalg sind seine gesättigten Fette, die ihn oxidationsbeständiger machen und ihn zur perfekten Wahl zum Kochen machen.
• Gesättigte Fettsäuren sind so wichtig, dass sie im Körper selbst produziert werden, wenn sie nicht in ausreichenden Mengen konsumiert werden.
• Talg von grasgefütterten Tieren weist ein besseres Fettsäureprofil auf als herkömmlicher Talg.
• Im Gegensatz zu den Aussagen anderer ist es keine reichhaltige Quelle fettlöslicher Vitamine.
• Aus Rindertalg lässt sich eine hervorragende, bioverfügbare Hautcreme herstellen.

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Einführung

In den 1950er Jahren waren Herzkrankheiten die tödlichste Krankheit der Welt.

Seine eisige Reichweite überwand Klassen-, Geschlechter- und sozioökonomische Unterschiede und stürzte sogar den mächtigsten Mann der Welt. Wissenschaftler versuchten, der Ursache auf die Spur zu kommen, verließen sich jedoch auf eine Wissenschaft, die dazu nicht in der Lage war. Auf Forschungsfehler folgte Sensationsgier, die einen Sündenbock schuf: Gesättigte Fettsäuren wurden zum Staatsfeind Nummer eins. Im gesamten Westen folgten offizielle Ernährungsrichtlinien, die dieses Ernährungsdogma verankerten, eine Fettleibigkeitsepidemie auslösten und genau die Krankheiten förderten, die sie eigentlich eindämmen wollten. Nachdem ein Leben lang Überzeugungen den gesunden Menschenverstand und stichhaltige Beweise übertrumpft hatten, kommen nun endlich die Wahrheiten über gesättigte Fette ans Licht.

Rindertalg, der zu etwa der Hälfte aus gesättigten Fettsäuren besteht, ist oxidations- und schadensbeständig und somit eine gesunde Wahl und ein perfektes Speisefett.

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Teil 1: Die Dinge richtigstellen.

Die Schmerzen begannen während einer Partie Golf an einem hellen Septembernachmittag im Jahr 1955.
Der 64-Jährige ging früh zu Bett, erwachte aber mit weit aufgerissenen Augen und keuchend. Bleich im Gesicht versuchte er, sich in eine sitzende Position zu stemmen, doch die Kraft verließ ihn. Seine stahlblauen Augen, sonst so kompromisslos nach einem Leben voller schwerer Entscheidungen, spiegelten nun Verwirrung und Angst wider. Dwight D. Eisenhower, der Präsident der Vereinigten Staaten von Amerika, hatte seinen ersten Herzinfarkt erlitten.[1]

Die Welt sah entsetzt zu.

Die amerikanische Öffentlichkeit wollte unbedingt wissen, was da eigentlich los war. Wenn der Präsident des medizinisch fortschrittlichsten Landes der Welt aus seinem Schlummer gerissen werden konnte, welche Hoffnung blieb ihnen dann? Eisenhowers Arzt, Dr. Paul Dudley White, konzentrierte sich mit aller Kraft auf die Suche nach einer Ursache. Er wandte sich an den einzigen Mann, den er kannte und der auch nur annähernd eine Theorie hatte. Dieser Mann war Ancel Keys, und seine Theorie wurde als „Diät-Herz-Hypothese“ bekannt – die Idee, dass eine Ernährung mit hohem Anteil an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin Herzkrankheiten verursacht. Keys schuf einen fetten Sündenbock, der in manchen Kreisen bis heute zu Unrecht verunglimpft wird.

Gesättigte Fettsäuren wurden zum Staatsfeind Nummer eins.

Ein fetter Sündenbock

Wissenschaftler der US-Regierung setzten ihre Hoffnungen auf Ancel Keys und seine Theorie.
Bereits 1952 – drei Jahre vor Eisenhowers Herzinfarkt – hatte Keys die Ernährung von 84 Männern aus Neapel untersucht. Diese Forschung sollte seine Überzeugung beflügeln, dass weniger Fett in der Nahrung für ihre geringere Herzinzidenz im Vergleich zu gleichaltrigen Amerikanern, Briten und Dänen verantwortlich sei.[2] In seiner Arbeit warnte er jedoch: „Es wäre unklug, aus den Neapel-Ergebnissen pauschale Schlussfolgerungen über den Zusammenhang zwischen Ernährung und Arteriosklerose zu ziehen.“ Ein Jahr später, 1953, analysierte Keys die vorhandenen Ernährungsdaten aus 22 Ländern und wählte sechs davon aus.

Siehe die folgende Abbildung aus seinem Artikel:[3]

Die sechs von Keys ausgewählten Länder weisen eine starke Korrelation zwischen Fettkalorien und Todesfällen durch Herzerkrankungen bei Männern im Alter zwischen 55 und 59 Jahren auf. In seiner Arbeit stellte er selbstbewusst fest: „Man muss davon ausgehen, dass Nahrungsfett zumindest im mittleren Alter mit der Sterblichkeit durch Herzerkrankungen in Zusammenhang steht.“ Leider dauerte es vier Jahre, bis andere Wissenschaftler alle 22 Länder kartierten.

Sie entdeckten Keys‘ unwissenschaftliche Rosinenpickerei.

„Es ist sofort ersichtlich, dass die Einbeziehung aller Länder den scheinbaren Zusammenhang erheblich verringert“, schrieben Jacob Yerushalmy und Herman E. Hilleboe, Statistiker aus Berkeley und Gesundheitsminister des Staates New York, in ihrer Arbeit von 1957.[4] Darüber hinaus erstellten die beiden Wissenschaftler ihre Grafik mit denselben Daten, auf die auch Keys Zugriff hatte. Diesmal wählten sie bewusst Länder aus, die das genaue Gegenteil zeigten – dass eine fettreiche Ernährung weniger Todesfälle durch Herzkrankheiten bedeutete. Siehe Grafik unten.

Leider war das Kind bereits im Sterben.

Eisenhower erlitt, ziemlich unglücklich, seinen Herzinfarkt zwei Jahre, bevor diese beiden eifrigen Wissenschaftler beschlossen, Ancel Keys' Arbeit zu überprüfen. Keys wählte die sechs Länder aus, die seine Hypothese unterstützten, die zu diesem Zeitpunkt besagte, dass Nahrungsfett eine Rolle bei Herzerkrankungen spielt. Und da niemand sonst eine Ahnung hatte, was die Herzinfarkt-Epidemie verursachen könnte, stand er mit einem bestenfalls dürftigen Zusammenhang im Mittelpunkt, der seine Ernährungs-Herz-Hypothese formte. Die Kritik von Yerushalmy und Hilleboe kam ein Jahr nach Keys' Meisterwerk; er wollte sich seinen Erfolg auf keinen Fall dadurch verderben lassen.

Ein Zuschuss von 200.000 US-Dollar (heute etwa 2 Millionen US-Dollar) vom US-Gesundheitsministerium

Der Service erleichterte Keys‘ nächsten Schritt.

Die Sieben-Länder-Studie begann 1956 und umfasste 11.579 Männer im Alter zwischen 40 und 59 Jahren, die zu Beginn alle keine Herzkrankheiten aufwiesen. In den folgenden 15 Jahren starben 618 der untersuchten Männer an Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Keys verwendete Daten von Probanden aus den USA, Finnland, Jugoslawien, Italien, Griechenland, Japan und den Niederlanden.[5]

Die Daten des anderen Landes, die entgegen seiner These erhoben wurden, ignorierte er.

Das Hauptproblem der Sieben-Länder-Studie besteht darin, dass sie konzeptionell keinen Zusammenhang zwischen gesättigten Fettsäuren und Herzerkrankungen nachweisen kann, da es sich um eine Beobachtungsstudie mit Variablen handelt, die eine solche Präzision nicht zulassen. Außerdem hat Keys, wie bereits erwähnt, nur die Belege herausgepickt.

Er ignorierte auch, dass Zucker eine stärkere Korrelation mit Herzerkrankungen aufweist als gesättigte Fettsäuren.[6]

Nina Tiecholz untersuchte Keys‘ Daten und Forschungsmethoden forensisch und sprach direkt mit einigen ehemaligen Kollegen des Wissenschaftlers für ihr Buch „The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat and Cheese Belong in a Healthy Diet“ (2014). Sie fand heraus, dass die Ernährung von lediglich 3,9 % der an der Studie beteiligten Personen von den Forschern tatsächlich aufgezeichnet wurde.[7] Und während der Datenerhebung hielten nicht weniger als 60 % von ihnen während der Fastenzeit eine kurzfristige religiöse Diät.[8] Sie verzichteten auf Fleisch und andere tierische Produkte mit einem hohen Anteil gesättigter Fettsäuren.

Diese kurzfristigen Veränderungen wurden als langfristige Essgewohnheiten erfasst.

Aber wichtiger als all diese Fehler und Schwächen ist Folgendes: Keys gruppierte gesättigte Fette mit industriellen Transfetten[78]. Transfette sind giftig und entzündungsfördernd und verursachen Herzkrankheiten.

Als Ergebnis der Sieben-Länder-Studie lobten Herz-Kreislauf-Forscher die damals erfundene und heute klischeehafte mediterrane Ernährungsweise mit „Getreide, Nudeln, Hülsenfrüchten, Gemüse, Obst, Olivenöl [und] Brot“[10] und empfahlen sie der Welt, damit nicht jeder an einem Herzinfarkt stirbt.

Ancel Keys machte die gesättigten Fettsäuren in rotem Fleisch – die während der Datenerhebung in Mittelmeergebieten mit geringerem Herz-Kreislauf-Erkrankungsrisiko vorübergehend im Speiseplan vieler Teilnehmer fehlten – für die Herzkrankheitsepidemie in besonders betroffenen Gebieten verantwortlich. Die Ernährungs-Herz-Hypothese war ein spannender neuer Ansatzpunkt für Wissenschaftler, Pharmaunternehmen, Lebensmittelkonzerne und Regierungen weltweit. Dieses weit verbreitete Dogma griff bis weit in die 2000er Jahre um sich, während abweichende Stimmen von einer wissenschaftlichen Gemeinschaft ignoriert und ausgelacht wurden, die sich wie pickende Hühner verhielt. Jeder, der dieses Dogma in Frage stellte, wurde auf vorhersehbare Weise zum Schweigen gebracht: Ihm wurden die Fördermittel entzogen. [10]

Die Diät-Herz-Hypothese hat nie den Status einer Hypothese erreicht.

Viele Wissenschaftler urteilten jedoch, dies sei „wissenschaftlich geklärt“, und nutzten ihre Karriere, um die Anti-Fett-Narrative zu unterstützen, ohne sie jemals zu hinterfragen. Heute ist dieses antiwissenschaftliche Verhalten schlimmer denn je. Auf Knopfdruck kann eine Seite einer Debatte als „Fehlinformation“ abgestempelt und ausgelöscht werden. Wäre während und kurz nach der Sieben-Länder-Studie nur ein Diskurs erlaubt gewesen, wären wir vielleicht nicht den wahren Killerfetten, Transfetten und oxidierten Pflanzenölen (Samenölen) in die Arme gesprungen. [Mehr dazu finden Sie hier]

Die Sieben-Länder-Studie entfachte weltweit die unbegründete Angst vor gesättigten Fettsäuren.

Die Menschen waren davon überzeugt, dass gesättigte Fettsäuren für Herzkrankheiten verantwortlich sind. Fettarme Diäten kamen in Mode. Wer die nötige Willenskraft besaß , baute überschüssiges Körperfett ab, was im Allgemeinen viele der mit Herzkrankheiten in Verbindung gebrachten Blutwerte senkte.[11] Für erfolgreiche Diäthaltende war ihre fettarme Ernährung der endgültige Beweis dafür, dass Fett der Übeltäter war. George McGovern, ein US-Senator, verlor mit einer fettarmen Pritikin-Diät fast 7 kg Gewicht. Das strenge Regime empfiehlt außerdem, verarbeitete Lebensmittel und Zucker zu meiden. Sein Kardiologe berichtete freudig von seinem verringerten Risiko für Herzkrankheiten. In McGoverns Augen hatte er durch die Reduzierung gesättigter Fettsäuren den Beweis gegen das Risiko erbracht.

In Wirklichkeit war sein Verzicht auf verarbeitete Lebensmittel, Snacks, zuckerhaltige Getränke, Puddings, Kekse, Kuchen und andere offensichtlich fettbildende Nahrungsmittel höchstwahrscheinlich für seinen Gewichtsverlust und die entsprechende Verbesserung seiner Blutwerte für Herzkrankheiten verantwortlich – aber wie man so schön sagt: Man sollte sich von Fakten nie einer guten Theorie in den Weg stellen lassen.

Im Jahr 1976 war Senator McGovern dabei, den Kampf gegen gesättigte Fette anzuführen.

Ein Schritt in die falsche Richtung

Senator McGovern machte sich mit einem Team von Anti-Fett-Wissenschaftlern auf den Weg und leitete die erste staatliche Ausarbeitung von Ernährungsrichtlinien, die als „Ernährungsziele für die Vereinigten Staaten“ bekannt sind.[12]

Dieser Bericht versuchte, die Ernährung der Amerikaner zu verändern, um das Risiko chronischer Krankheiten, insbesondere Herzkrankheiten, zu senken. Später entwickelte er sich zu den US-amerikanischen Ernährungsrichtlinien (1980), die weltweit Anklang fanden. Sie ersparten vielen anderen Ländern angeblich den Aufwand und die Kosten eigener Forschung, stürzten sie aber in die gleiche Krise: Fettleibigkeit und chronische Krankheiten.

Kurz gesagt: Die Richtlinien rieten den Menschen, ihre Fettaufnahme insgesamt zu reduzieren, insbesondere bei gesättigten Fettsäuren und hohem Cholesteringehalt – tierische Produkte gerieten ins Visier. Mehrfach ungesättigte Pflanzenöle (Samenöle) sollten tierische Fette ersetzen, die einen relativ hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin aufweisen. Die Menschen begannen, fettreiche – und nährstoffreiche! – tierische Produkte trotz fehlender Beweise als giftig zu betrachten. Ein großer Teil der Empfehlungen bestand darin, Mahlzeiten auf Kohlenhydraten in Form von Getreide und anderen Stärkesorten aufzubauen. Mehr Obst und Gemüse, weniger Salz und weniger Zucker zu essen. Natürlich werden alle Kohlenhydrate im Körper in Zucker zerlegt, aber wie Sie sehen werden, hatte dieser Rat nie etwas mit wissenschaftlichen Erkenntnissen zu tun.

Trotz dieser anderen Empfehlungen lag der Schwerpunkt aller Versionen der Ernährungsrichtlinien auf der Reduzierung gesättigter Fettsäuren – ein fehlgeleiteter Versuch, die häufigste Todesursache der Welt einzudämmen.[13]

Die Krankheit, die Eisenhower mitten in der Nacht weckte und die ihm und so vielen anderen Menschen schließlich das Leben raubte. Die 1992 entwickelte, ikonische Ernährungspyramide der US-Regierung wurde zur weltweiten Referenz: Beachten Sie die Basis: 6–11 Portionen energiereiches, nährstoffarmes Getreide.

Die Ernährungsziele von Senator McGovern und die nachfolgenden Versionen der US-Ernährungsrichtlinien waren von Interessenkonflikten geprägt.

Gary Taubes schreibt in „Good Calories, Bad Calories“, nachdem er einige direkt Betroffene interviewt hat, dass sogar die National Institutes of Health (NIH) und die Food and Drug Agency (FDA) die Ernährungsziele als „politisches und nicht als wissenschaftliches Dokument“ betrachteten.[14] Denise Minger schreibt in „Death by Food Pyramid“, dass Lebensmittellobbygruppen aus fast allen Ecken die Richtlinien durcheinandergebracht und verfälscht haben.

Ihr Einfluss führte dazu, dass Ende der 1970er Jahre neue, in der Branche beliebte Versionen herausgebracht wurden, und auch alle Versionen seitdem.[15]

Die Wissenschaft sei verdammt.

Ende der 1970er Jahre beauftragte das US-Landwirtschaftsministerium (USDA) die Ernährungswissenschaftlerin und Expertin für öffentliche Gesundheit Luise Light und ein Forscherteam mit der Ausarbeitung eines evidenzbasierten Ernährungsplans für Amerika. Sie empfahlen mehrere Dinge, darunter die Reduzierung von verarbeiteten und zuckerhaltigen Lebensmitteln. Nachdem sie ihre vernünftigen, nährstofforientierten Richtlinien dem Direktor des USDA zur Genehmigung vorgelegt hatte, kamen diese völlig verändert zurück. Aus 3-4 Portionen Vollkornbrot und -müsli täglich wurden 6-11 Portionen, die zu Fettleibigkeit führen. Der Verarbeitungsgrad des Getreides (Vollkorn oder ultra-verarbeitetes Weißbrot) wurde jedem selbst überlassen. Allein mit ihren Einwänden gegen diese Änderungen – und vielleicht auch naiv – stürmte Light in das Büro ihres Chefs. „Mir wurde gesagt, dies würde getan, um die Kosten des Lebensmittelmarkenprogramms in Grenzen zu halten.“ „Obst und Gemüse waren teuer, viel teurer als Brot und Getreide, und die zusätzlichen Portionen Getreide konnten den Nährstoffverlust von Obst und Gemüse [aufgrund der Anreicherung] bis zu einem gewissen Grad ausgleichen“, schreibt sie in ihrem 2004 erschienenen Bericht „A Fatally Flawed Food Guide“.[16] Natürlich sind tierische Produkte teurer als Obst und Gemüse. Im Allgemeinen sind sie aber auch viel nahrhafter.

Was als Projekt zur Reduzierung chronischer Krankheiten begann, wurde bald politisiert und korrumpiert.

Man darf nicht vergessen, dass die Ernährungsempfehlungen in Großbritannien nur drei Jahre später, im Jahr 1983, den US-amerikanischen Richtlinien von 1980 folgten. Sie wurden stark von den US-amerikanischen Ernährungsrichtlinien beeinflusst. Und genau wie in den USA wurde die Empfehlung, Nahrungsfette zu reduzieren – mit Schwerpunkt auf gesättigten Fetten – nicht durch die beste verfügbare Evidenz gestützt. Zoe Harcombe PhD (2015) bewertete die „beste verfügbare Evidenz“, nämlich sechs randomisierte kontrollierte Studien (RCTs).[17] Anders als Beobachtungsstudien – darunter die Sieben-Länder-Studie und andere, die zur Erstellung der US-amerikanischen Ernährungsrichtlinien und somit in den meisten anderen Ländern der Welt herangezogen wurden – können RCTs Kausalitäten aufzeigen. Die sechs Interventionsstudien zeigten keine signifikante Verringerung von Herzerkrankungen oder Todesfällen infolge einer fettreduzierten Ernährung. Mit anderen Worten: Sie widersprachen Keys‘ Ernährungs-Herz-Hypothese. Fünf dieser Dokumente standen Senator McGovern und seinem Team zur Verfügung, wurden jedoch zugunsten schwächerer Beweise verworfen, die dennoch ihre bestehende Überzeugung über die Beteiligung gesättigter Fettsäuren an Herzerkrankungen stützten. Doch der Beweis liegt auf der Hand.

Wie viel gesünder ist die Welt seit den Ernährungsrichtlinien und dem Rat, gesättigte Fettsäuren zu reduzieren?

Was hat sich geändert?

Herzkrankheiten sind noch immer die häufigste Todesursache weltweit.[18]

In England und Wales sind Herzerkrankungen seit Kurzem die häufigste Todesursache insgesamt und bei Frauen die häufigste Todesursache.[19] Bei Männern sind es jedoch immer noch Herzerkrankungen.[20] In den USA sind Herzerkrankungen immer noch die häufigste Todesursache.[21]

Fettleibigkeit erhöht Ihr Risiko, an einer Herzerkrankung zu sterben.
Einer Studie zufolge steigt mit jeder Erhöhung des Body-Mass-Index um fünf Prozentpunkte das Risiko einer Herzinsuffizienz um 32 Prozent.[22] Seit McGovern und sein Team sich zum ersten Mal mit dem Problem der menschlichen Ernährung auseinandergesetzt haben, hat sich die Fettleibigkeit weltweit verdreifacht.[23]

Bravo!

In England sind 64 % der Menschen übergewichtig.[24] In Schottland sind es 67 %.[25] Rund drei Viertel aller weltweiten Todesfälle sind Opfer chronischer Krankheiten. Laut der Weltgesundheitsorganisation (WHO) fordert diese Krankheit einen „immens hohen und zunehmenden Tribut an Menschenleben“.[26] Und das, obwohl der Konsum gesättigter Fette, insbesondere tierischer Herkunft, zurückgegangen ist.[27] Siehe Abbildung unten:

Kann es sein, dass die gesättigten Fette nicht das Problem waren?

Die Wahrheit sickert allmählich durch

Sechs Jahre später begann ein Team von Ernährungswissenschaftlern, die Ernährungs-Herz-Hypothese zu untersuchen, nachdem es eine Metaanalyse epidemiologischer (Beobachtungs-)Studien durchgeführt hatte. [29] Sie berichteten, dass es „keine signifikanten Hinweise darauf gibt, dass gesättigte Fettsäuren in der Nahrung mit einem erhöhten Risiko für Herzerkrankungen verbunden sind“. Die Arbeit sorgte für einiges Aufsehen, und wie vorherzusehen war, hagelte es eine Flut von Kritikern, die ihre Ergebnisse angegriffen hatten. [30] Doch die Ernährungs-Herz-Hypothese war keine unantastbare „abgeschlossene Wissenschaft“ mehr.

Das Modell, dass gesättigte Fette Herzkrankheiten verursachen, begann zu bröckeln.

Vier Jahre später bewertete eine weitere Studie eine enorme Menge an Arbeiten, darunter 51 Beobachtungsstudien mit insgesamt 556.246 Personen und 27 randomisierte kontrollierte Studien mit 10.352 Personen. Der Autor kam zu dem Schluss: „Die Beweise stützten nicht eindeutig die kardiovaskulären Richtlinien, die einen hohen Konsum mehrfach ungesättigter Fettsäuren und einen geringen Konsum gesättigter Fette insgesamt empfehlen.“[31] Eine Überprüfung der Studie mahnte zur Vorsicht, da viele der Beweise „beobachtender Natur“ und möglicherweise „etwas zu stark“ seien und „möglicherweise nicht den Empfehlungen einiger [Ernährungs-]Richtlinien entsprechen“.[32] Bedenken Sie, dass sich die ganze Welt auf eine Ernährung mit wenig gesättigten Fetten und vielen Kohlenhydraten stütze, die auf viel weniger Beobachtungsdaten basierte, als in dieser Studie von 2014 ausgewertet wurden.

Die Gutachter konnten nicht akzeptieren, dass sie so lange getäuscht worden waren.

Es erschienen weitere Arbeiten, darunter Zoe Harcombes (bereits besprochene) Analyse der randomisierten kontrollierten Studien (RCTs), die zum Zeitpunkt der Erstellung der US-amerikanischen und britischen Ernährungsrichtlinien verfügbar waren.[33] Springen wir vor ins Jahr 2020, und die möglicherweise vernichtendste Analyse von allen wurde von der Cochrane Collaboration veröffentlicht.[34] Die Wahrheitssucher bewerteten sowohl randomisierte kontrollierte Studien (RCTs) als auch Beobachtungsarbeiten und kamen zu dem Schluss, dass „die Reduzierung gesättigter Fettsäuren kaum oder keine Auswirkungen auf die Gesamtmortalität oder die kardiovaskuläre Mortalität hat.“[35]

Im Jahr 2021 zeigte eine Übersichtsarbeit „Zusammenhänge zwischen gesättigten Fettsäuren und Herzerkrankungen in entgegengesetzter Richtung, abhängig von der Nahrungsquelle.“[36] (Hervorhebung durch uns). Anders ausgedrückt: Die Autoren fanden heraus, dass gesättigte Fettsäuren, sofern sie aus einer nahrhaften Nahrungsquelle und nicht aus Junkfood stammten, einen positiven Effekt auf Herzerkrankungen zeigten.

Noch einer.

Eine umfassende Überprüfung von randomisierten kontrollierten Studien und Beobachtungsstudien aus dem Jahr 2022 kam zu folgendem Schluss: „Der Verzehr von gesättigten Fettsäuren (SFA) ist nicht signifikant mit dem Risiko von Herzerkrankungen, Herzerkrankungen oder der Sterblichkeit assoziiert. Basierend auf den wissenschaftlichen Erkenntnissen gibt es keinen wissenschaftlichen Grund, SFA als Ursache von Herzerkrankungen zu verteufeln. SFA, die natürlicherweise in nährstoffreichen Lebensmitteln vorkommen, können bedenkenlos in die Ernährung aufgenommen werden.“[37]

Was für eine Erleichterung.

Endlich gesunder Menschenverstand

Seit Ancel Keys sich in den 1950er Jahren seinen Weg zu Ruhm und Reichtum erkämpfte, brauchten Ernährungswissenschaftler fast siebzig Jahre, fast ein ganzes Leben, um seine Hypothese auf den Kopf zu stellen.

Der gesunde Menschenverstand von Dr. Thomas L. Cleave, dem Generalchirurgen der Royal Navy, dessen Zitat diesen Artikel einleitet, war die ganze Zeit richtig. Es war wirklich absurd, ein altes Lebensmittel (gesättigte Fettsäuren in rotem Fleisch) für eine moderne Krankheit (Herzkrankheiten) verantwortlich zu machen.

Schauen wir uns nun die Vorteile unseres Rindertalgs an, der biologisch angebaut wird und von grasgefütterten britischen Rindern stammt und zu etwa 49,8 % aus gesättigten Fettsäuren besteht.[38]

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Teil 2: Rindertalg ist gesund

Von der folgenden Regel gibt es keine Ausnahmen:

Alle natürlichen Nahrungsfette, pflanzlicher und tierischer Art, enthalten eine Mischung aus gesättigten, einfach und mehrfach ungesättigten Fetten. Die Bezeichnung „gesättigtes Fett“ richtet sich nach dem größten Anteil. Rindertalg – in Großbritannien traditionell als „Rinderfett“ bezeichnet – gilt daher als gesättigtes Fett (49,8 %).[39] Schmalz besteht zu 45,1 % aus einfach ungesättigten und zu 39,2 % aus gesättigten Fetten. Schweinefett müsste daher korrekterweise als einfach ungesättigtes Fett bezeichnet werden. Als jedoch die Anti-Fett-Bewegung weltweit um sich griff, wurde der ehemals wissenschaftliche Begriff „gesättigtes Fett“ auf seinem Weg vom Labor in den Haushalt mit dem Wort „tierisch“ verknüpft. Daher glauben die meisten Menschen immer noch fälschlicherweise, dass tierische und gesättigte Fette Synonyme sind. Schmalz wird daher oft als gesättigtes Fett bezeichnet. Doch wie wir in Teil 1 festgestellt haben, spielt das keine Rolle mehr.

Man muss gesättigte Fette nicht meiden, nur weil die Vorwürfe gegen sie ungerechtfertigt waren.

Wie nahrhaft ist Rindertalg von grasgefütterten Rindern?

Wir hier im H&G-Hauptquartier werden uns nicht zurücklehnen und nachplappern, was die Leute über Rindertalg sagen.

Wir werden es selbst überprüfen, danke. Und trotz allem, was andere sagen, ist Rindertalg wahrscheinlich keine besonders gute Quelle für fettlösliche Vitamine (A, D, E und K). Wie Sie sehen werden, besteht kein Grund zur Sorge. In realistischen Mengen enthält er einige, aber es hängt von der Rasse, dem Futter und der Umgebung der Kuh ab. Beispielsweise ist Rindertalg von Weidekühen eine reichhaltigere Vitaminquelle als herkömmlicher Talg und weist ein besseres Fettsäureprofil auf – nur einer der Gründe, warum wir uns für Talg von Weidekühen entschieden haben.

Die Daten zu fettlöslichen Vitaminen in Rindertalg sind widersprüchlich und spärlich gesät. Zur Veranschaulichung siehe die folgende Vergleichstabelle zwischen den USA und Großbritannien:

Die Datenlage zu fettlöslichen Vitaminen in Rindertalg ist durcheinander. Wahrscheinlich ist der Vitamin-K-Gehalt im Rinderfett ein Fehler. Wir haben den führenden Vitamin-K-Experten kontaktiert und werden dies nach Möglichkeit aktualisieren.[40]

Das beste Fett zum Kochen

Aber hier ist die Sache.

Was Sie von Rindertalg erwarten, ist seine Stabilität und Oxidationsbeständigkeit beim Erhitzen.

Mit anderen Worten: Sie möchten, dass es ein gutes Bratfett ist. Wir halten es für das beste Fett zum Kochen, gerade weil es überwiegend aus gesättigten Fettsäuren besteht. Das bedeutet, dass es zu Hause nicht so leicht zerfällt wie die „Brat“-Öle, die überall in den Supermarktregalen stehen.

Mit Wasserstoffatomen gesättigtes Fett wird , Sie ahnen es schon, als gesättigtes Fett bezeichnet.

Einfach ungesättigte Fette haben eine Doppelbindung und kommen in Lebensmitteln wie Olivenöl und Avocado vor. Mehrfach ungesättigte Fette (Omega-3 und Omega-6) hingegen haben mehrere Doppelbindungen und kommen häufig in Fisch (Omega-3), Leinsamen (Omega-3) und den meisten Pflanzenölen (Omega-6) vor. Je mehr Doppelbindungen ein Fett hat, desto instabiler wird es und desto anfälliger wird es für Schäden durch Hitze, Licht, Luft, Zeit und Feuchtigkeit.

Wir diskutieren dieses Problem ausführlich in unserem Blog „Die ungesättigte Wahrheit: Verzichten Sie auf Samenöle, wenn Sie gesund sein wollen“.

Zum Kochen ist es wichtig, dass Sie ein stabiles Fett verwenden. Rindertalg ist perfekt.

Ist Rindertalg gesünder als Butter?

Wir werden oft gebeten, Butter und Rindertalg zu vergleichen, aber beide sind aus unterschiedlichen Gründen hervorragend. Talg eignet sich, wie oben beschrieben, deutlich besser zum Kochen. Butter enthält mehr fettlösliche Vitamine und schmeckt unschlagbar gut, verbrennt aber deutlich weniger heiß als Rinderfett. Geklärte Butter, wie z. B. Ghee, hat einen höheren Rauchpunkt als Butter und eignet sich besser zum Kochen, ist aber immer noch nicht so gut wie Talg.

Ist Rindertalg gesünder als Olivenöl?

Wie bereits erwähnt, ist Rindertalg aufgrund seiner Unterschiede nicht mit Olivenöl vergleichbar. Wir lieben unseren Rindertalg, empfehlen ihn aber nicht für Salat! Hier kommen unsere kaltgepressten Oliven- und Avocadoöle ins Spiel. Wir verwenden Öle lieber für kalte oder warme Gerichte und unseren Talg bzw. unser Ghee zum Kochen.

Gesättigte Fettsäuren = Leben

Jedes dieser Fette kann in Untergruppen unterteilt werden. In diesem Artikel konzentrieren wir uns auf gesättigte Fettsäuren und die anderen vorteilhaften Eigenschaften von Rindertalg.

Palmitinsäure 51,4 %

Wenn Sie nicht genügend gesättigte Fettsäuren zu sich nehmen, stellt Ihr Körper diese in Form von Palmitinsäure aus anderen Fetten, Kohlenhydraten und Proteinen her.[45]

Unser Körper enthält ständig zwischen 20 und 30 % Palmitinsäure. Dieser Wert wird streng kontrolliert, da dieses spezielle gesättigte Fett für Körper und Gehirn so wichtig ist.[46] Es spielt eine Rolle bei der Energiespeicherung, der Zellmembranintegrität und Zellsignalisierung, der Hormonproduktion, der Vitaminaufnahme, der Myelinscheidenbildung (Schutz der Nerven), dem Fettstoffwechsel, der Immunfunktion, dem Sättigungsgefühl und der Energieregulierung durch Wärmeproduktion.[47]
Da Palmitinsäure jedoch den LDL-Cholesterinspiegel erhöht – der aufgrund seiner zentralen Bedeutung für die Ernährungs-Herz-Hypothese oft vereinfacht als „schlechtes Cholesterin“ bezeichnet wird –, sind alle wichtigen Funktionen dieser Substanz unter der Sensationsgier begraben worden, die durch Ancel Keys‘ Rosinenpickerei und die Wellen unterwürfiger Lipidforscher entstanden sind, die ihm ohne kritisches Denkvermögen und Mumm gefolgt sind.

Stearinsäure 39%

Eine der interessantesten Eigenschaften von Stearinsäure ist ihre Fähigkeit, die mitochondriale Fusion zu steigern. Dabei verschmelzen Mitochondrien, was die Effizienz und Energieproduktion steigert, was wiederum die Widerstandsfähigkeit einer Zelle verbessert.[48]

Stearinsäure erhöht außerdem die Insulinempfindlichkeit der Fettzellen und lässt sie schrumpfen.[49]

Je mehr insulinempfindliche Zellen vorhanden sind, desto besser wird der Blutzucker reguliert, wodurch die entzündlichen und oxidierenden Wirkungen eines chronisch erhöhten Blutzuckerspiegels verringert werden.[50] Gesättigte Fette tragen auch zur vermehrten Ausschüttung von Glukagon bei, einem Appetitzügler, der als „Fettverbrennungshormon“ bekannt ist, da er den Energieverbrauch und die Thermogenese (Körperwärme) steigert.[51]

Myristinsäure (7,6 %) und Laurinsäure (1,9 %)

Einer der größten Vorteile von Rindertalg aus Weidehaltung ist, dass er sich hervorragend als Hautcreme eignet. Im Gegensatz zu Produkten auf Erdölbasis[52] zieht er aufgrund seiner Ähnlichkeit mit menschlichem Körperfett leicht in die Haut ein.[53] Er enthält Myristinsäure (MA), die sowohl in Labortests als auch in Tierstudien entzündungs- und schmerzlindernd wirkt.[54]

Laurinsäure hat antimikrobielle Eigenschaften, wirkt außerdem entzündungshemmend[55] und lindert nachweislich Akne.[56] Laurinsäure hat positive Auswirkungen auf den Stoffwechsel, da sie bevorzugt als Energiequelle genutzt wird, anstatt als Körperfett gespeichert zu werden.[57]

Konjugierte Linolsäure (CLA) und Omega-3

Talg von grasgefütterten Rindern ist reicher an dem natürlichen Transfett, das als konjugierte Linolsäure (CLA) bekannt ist, als herkömmlicher Talg.[58] Frisches Weidefutter hat ein viel besseres Verhältnis von CLA zu Omega-3 als Getreidekörner, von denen ein Prozentsatz in den Talg gelangt.[59] Omega-3, als Alpha-Linolensäure (ALA), ist ebenfalls reicher an Talg von grasgefütterten Rindern, die als Vorstufe zur Bildung von mehr CLA dient.[60] Wenn Rinder jedoch wieder auf Getreide umsteigen, sinkt der Gehalt an Antioxidantien (Vitamin E), CLA und Omega-3 innerhalb eines Monats drastisch.[61] Ein weiterer Grund, warum wir uns für Talg von grasgefütterten Rindern entschieden haben.
CLA hat einige überraschende Vorteile.

In einer Überprüfung und Metaanalyse (2020) über 6–16 Wochen reduzierte das natürliche Transfett (nicht zu verwechseln mit industriellen Transfetten) das Körpergewicht, den BMI und das Gesamtkörperfett der Probandinnen signifikant.[62] Untersuchungen haben gezeigt, dass bei der Kombination von CLA mit Bewegung eine Verringerung des Körperfetts und eine Erhöhung der Insulinsensitivität ohne Reduzierung des Körpergewichts auftritt.[63] Dies deutet auf eine Zunahme der Muskelmasse und eine Verbesserung des Stoffwechsels hin.

Fettlösliche Vitamine

Wie bereits erwähnt, glauben wir nicht, dass die fettlöslichen Vitamine im Rindertalg das Hauptverkaufsargument sind, da die Datenlage lückenhaft ist und rotes Fleisch, insbesondere Innereien , eine hervorragende Quelle dafür ist. Dennoch sind sie eine Diskussion wert.

Talg von grasgefütterten Tieren ist gelber als Talg von konventionellem Rind, da er einen höheren Gehalt an Carotinoiden – dem orangefarbenen Farbstoff in Karotten – aufweist, einer Vorstufe der nutzbaren Form von Vitamin A.[64] Bei der Produktion von Silage für konventionelles Rindfleisch können 80 % der Carotinoide zerstört werden.[65]

Rindertalg von Weidekühen enthält zudem mehr Vitamin E, ein fettlösliches Antioxidans, als konventioneller Talg. Um annähernd die gleichen Werte zu erreichen, müssen die Kühe Vitamin E-angereichertes Futter erhalten.[66] Vitamin E stabilisiert die geringe Menge an mehrfach ungesättigten Fettsäuren im Rinderfett und verhindert so, dass es schnell ranzig wird. Da der Talg von Weidekühen einen höheren Gehalt an der Omega-3-PUFA Alpha-Linolensäure aufweist, ist er umso wichtiger. „Die Konzentration von natürlichem α-Tocopherol (Vitamin E) in getreidegefüttertem Rindfleisch liegt zwischen 0,75 und 2,92 μg/g Muskelgewebe, während sie bei Weiderindern je nach Futterart zwischen 2,1 und 7,73 μg/g Gewebe liegt.“[67]

Das universelle „Du bist, was du isst“ gilt auch für Kühe.[68]

Entgegen anderer Behauptungen enthält Rindertalg offenbar sehr wenig oder gar kein Vitamin K2.[69] Die einzige Quelle mit einer nennenswerten Menge, die wir finden konnten, war das britische Gesundheitsministerium. Demnach enthält 1 Esslöffel 3,19 µg Vitamin K (K1 und K2 nicht spezifiziert), was etwa 4,6 % der empfohlenen Tagesmenge für einen 70 kg schweren Erwachsenen entspricht.[70] Vitamin K2 kommt in großen Mengen in Rindermuskelfleisch vor, aber das ist nicht die Talgquelle – das wäre eine schreckliche Fleischverschwendung![71] Vielleicht wird deshalb so oft behauptet, Talg enthalte K2. Vitamin K hat laut einem der führenden Experten für dieses Vitamin, Dr. Martin Shearer, „weitaus weniger Aufmerksamkeit in der Forschung auf sich gezogen“.[72]

Vitamin D ist im britischen Rinderfett nicht enthalten, im amerikanischen Talg jedoch schon.

Laut USDA Food Data Central enthält ein einziger Esslöffel Rindertalg 3,58 IE, was etwa 0,9 % der empfohlenen Tagesdosis an Vitamin D für Erwachsene in Großbritannien entspricht.[73]

Geringe Mengen Cholin – ein essentieller Nährstoff, der eine entscheidende Rolle bei verschiedenen Körperfunktionen spielt, darunter die Integrität der Zellmembranen, die Neurotransmission und den Fettstoffwechsel – sind auch in Rindertalg enthalten. Ein Esslöffel enthält etwa 10,2 µg, was etwa 2 % der empfohlenen Tagesmenge (USA) entspricht. [74] Für Großbritannien gibt es keine Empfehlungen für Cholin.

Wenn es um Mikronährstoffe geht, summieren sie sich alle.

Bio-Grasfütterung statt konventioneller Getreidefütterung

Rindertalg besteht zu 100 % aus Fett.

Das Fettprofil unterscheidet sich jedoch, wie bereits erwähnt, je nach Rasse, Futter und Umgebung, in der das Rind lebt. Rindertalg von grasgefütterten Rindern weist ein besseres Fettsäureprofil auf. „Forschung über drei Jahrzehnte hinweg stützt das Argument, dass grasgefüttertes Rindfleisch ein besseres gesättigtes Fettsäureprofil aufweist als getreidegefüttertes Rindfleisch. Grasgefüttertes Rindfleisch enthält außerdem mehr CLA und Omega-3-Fettsäuren … Dies führt zu einem besseren Omega-6:Omega-3-Verhältnis, das von der Ernährungsgemeinschaft bevorzugt wird.“[75] Wir diskutieren die Bedeutung eines ausgewogenen Omega-6:3-Verhältnisses in unserem Blog „Die ungesättigte Wahrheit: Verzichten Sie auf Samenöle, wenn Sie gesund sein wollen“.
Es hat sich gezeigt, dass die Ernährung der Rinder für die Qualität des Endprodukts relevanter ist als die Rasse.[76]

Deshalb ist es wichtig, sowohl Bio- als auch Weiderinder zu wählen. Viele Giftstoffe in unserer Umwelt, insbesondere Agrarchemikalien, sind lipophil. Das bedeutet, dass sie in Fettzellen vorkommen. [77] Obwohl es keine explizite Forschung zum Vergleich lipophiler Giftstoffe in konventionellem und Bio-Rindertalg gibt, halten wir es für ratsam, Bio zu wählen.

Zusammenfassung

Die Tatsache, dass gesättigte „tierische“ Fette von Ernährungswissenschaftlern so umfassend angegriffen wurden, sagt viel über die Qualität der beobachtenden Ernährungswissenschaft und darüber aus, wie leicht sie in politische Diskussionen verstrickt wird. Glücklicherweise haben sich nach langer Zeit neue Daten und der gesunde Menschenverstand durchgesetzt. Die Wahrheit über gesättigte Fette, insbesondere über eine ihrer reichhaltigsten Quellen, Rindertalg, hat sich ihren Weg an die Oberfläche gebahnt.

Über den Autor

Tim Rees, BSc mBANT rCNHC, ist ein registrierter klinischer Ernährungsberater mit Spezialisierung auf Ernährungs- und Lebensstilinterventionen bei chronischen Krankheiten. Dank seiner Leidenschaften für Ernährung und Geschichte verfasst Tim fesselnde Geschichten, die Themen, die sonst als trocken gelten könnten, Leben einhauchen. Von seinem Heimatort im malerischen Bayern aus genießt Tim, wann immer möglich, die natürliche Schönheit der umliegenden Berge und Seen.

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